近日，国家香蕉产业技术体系副产物综合利用岗位成员在Foods（中科院农林科学二区，IF=5.561）期刊发表了题为 “Study on Quality Change and Processing Suitability Evaluation of the Low-Temperature Vacuum Frying of Bananas”的研究论文。本研究通过建立质量评价模型，综合筛选适合香蕉切片加工的品种，并利用SPME法和GC×GC-TOFMS法对低温真空油炸后香蕉切片的风味成分进行鉴定。研究结果可为香蕉加工业的发展提供有益的参考。
香蕉是热带和亚热带地区的主要作物之一。目前，超过90%的香蕉是作为新鲜水果食用的。香蕉的平均加工率小于5%，腐烂率为25%。因此，提高香蕉的加工比例将是发展香蕉产业的重要手段。关于真空油炸香蕉片技术的文章很少，研究表明，油炸温度在100℃以上，香蕉片适宜加工品种的选择也基本不涉及。水果切片的质量直接受到原料种类、成熟度和加工工艺的影响，对香蕉片质量进行综合评价，选择适合香蕉片加工的品种的研究却很少。香蕉片的风味是评价香蕉片质量的一个指标。鉴于我国香蕉质量评价体系还不够成熟，无法满足生产高质量香蕉加工产品的需求。为筛选适合低温真空油炸的香蕉品种，延伸香蕉深加工产业链，本研究选用我国主栽的15个香蕉品种，采用低温真空油炸技术制备香蕉片。对不同品种香蕉片的感官、风味、营养和加工质量等20项指标进行因子分析，构建了香蕉片的综合质量评价模型。结果表明，在15个香蕉品种中，美食蕉1号综合得分最高，为非常适合香蕉片加工品种。同时，为了研究香蕉片加工前后风味物质的差异，采用固相微萃取（SPME）和全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）进行了风味组织学研究。研究发现，2，3-戊二酮、己醛和戊醛的含量差异可能导致香蕉口感的果味减弱和油脂味增加。
本成果在国家现代农业产业技术体系（CARS-31）、广西自然科学基金等项目支持下完成，陈茜（研究实习员）为第一作者，岗位科学家孙健研究员和岗位成员何雪梅研究员为通讯作者。
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